نکاتی چند درباره کنسرو ماهی تن که باید بدانیم
تاریخ انتشار :
سه شنبه ۱۶ مرداد ۱۳۹۷ ساعت ۱۲:۲۸
کد مطلب : ۱۸۵۵
سالم خبر : ماهی یکی از مواد غذایی که خوردن آن در برنامه هفتگی بسیار مفید و ضروری است تلقی میشود . بسیاری از خانواده ها به علت دردسرهای درست کردن ماهی تازه از خوردن آن اجتناب می کنند به همین علت می توان از سایر فرآورده های ماهی همانند کنسرو ماهی که ماندگاری بالاتری را دارند استفاده کرد.
به گزارش ایفدانا به نقل از روابط عمومی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران : ماهی یکی از مواد غذایی که خوردن آن در برنامه هفتگی بسیار مفید و ضروری است تلقی میشود . بسیاری از خانواده ها به علت دردسرهای درست کردن ماهی تازه از خوردن آن اجتناب می کنند به همین علت می توان از سایر فرآورده های ماهی همانند کنسرو ماهی که ماندگاری بالاتری را دارند استفاده کرد.
مهندس مهرداد محمودی کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی آشامیدنی آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه ایران ، با اشاره به اهمیت قرار دادن ماهی در برنامه هفتگی خانوار ها به مصرف سرانه این ماده غذایی اشاره کرد و گفت : باوجود اینکه مقدار مصرف ماهی در برخی کشورها به حدود 100 کیلوگرم در سال می رسد و متوسط مصرف سرانه دنیا حدود 22 کیلوگرم است اما مصرف سرانه اين ماده غذايي دركشور ما طبق اظهارات معاون سازمان شیلات ایران در سال 96، 6/10کیلوگرم اعلام شده است.
وی ازماهی تن و فرآورده های وابسته ،به عنوان یکی از غنی ترین مواد غذایی نام برد ، چرا که دارای كالري بالا و نیز حاوی پروتئین با کیفیت بالا بوده و میزان قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را دارا ست که قابل هضم برای تمامی افراد می باشد .ماهی تن گونه ای ماهی است که پروتئین بالایی دارد . میزان پروتئین موجود در100 گرم ماهی تن بین 6/22 الی 2/26 گرم است . به علاوه ماهی تن حاوی مواد معدني، کلسیم ، فسفر ، منگنز، آهن ، سدیم ، سلنیوم ، ویتامین A ( رتینول ) و ویتامین های B ( تیامین ، ریبوفلاوين، نياسين ) است.
مهم تر از همه این که گوشت ماهی تن هم مانند گوشت بیشتر انواع ماهی ها ، سرشار از اسیدهای چرب امگا3 است که مصرف آن مشکلات پوستی والتهابات را کاهش می دهد و سرعت بهبود بیماران قلبی را بالا می برد .
مهندس محمودی افزود : کنسرو ماهی تن در شرایط عادی حاوی نگهدارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنی های مجاز مانند سبزی های و ادویه جات یا سس و... به تن ماهی اضافه می شود وهیچ نگهدارنده شیمیایی در روند کنسرو کردن استفاده نمی شود .
نمک نیز به عنوان نگهدارنده و افزایش دهنده زمان ماندگاری محصول به کنسرو اضافه می شود ، اما میزان آن خیلی بالا نیست . البته کسانی که باید رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال کنند مانند افراد با فشار خون بالا و مبتلايان به نارسايي كليوي بهتر است درمصرف آن محتاط باشند.
روغن موجود دركنسرو ماهي تن ازنوع سويا، آفتابگردان يا زيتون بوده وفاقد روغن ماهي است. درهرحال همه روغنها (چه خوب چه بد) به يك ميزان كالري دارندو چاق كننده هستند بنابراين در مصرف روغن كنسرو تن ماهي بايد محتاط بود.
برخلاف سایر منابع پروتئین مانند گوشت قرمز و مرغ ، توصيه می شود که ماهی و فرآورده های آن در طول هفته 2 نوبت مصرف شوند استفاده از این کنسرو ماهی تن بیش از دوبار در هفته توصیه نمی شود.
در ادامه کارشناس اداره غذا به انواع ماهی های کنسرو ماهی پرداخت و گفت : مردم کنسرو ماهی را با نام تن ماهی می شناسند که عنوان نادرستی است زیرا کنسرو ماهی می تواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود . مثلاً تا چند سال قبل کنسرو ماهی ساردین و كيلكا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آن ها به اندازه کافي استقبال نشد دیگر تولید نشدند .
در کشور ما کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد . تن نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی هاست در ایران از 4 نوع ماهی تن استفاده می شود .
گاهي اوقات برخي ازماهي هاي كنسروي تن رنگ روشن تر وبرخي ديگررنگ تيره تري دارند. درواقع قسمتهاي مختلف ماهي ممكن است رنگهاي متفاوتي داشته باشند واين موضوع بستگي به بافت ماهي داردو تيره تربودن ماهي كنسروي دليل بركهنه بودن آن نيست.
وی عنوان کرد : کنسرو ماهی تن از خوراکی هایی است که می تواند آلوده به باکتری کلستریدیدم بوتولینوم باشد این باکتری در شرایط خاص سمی تولید می کند که این سم منجر به بیماری بوتولسیم خواهد شد. بوتولسیم نوعی بیماری عفونی، عصبي، عضلانی است که باعث فلچ شدن تقریبا کل بدن و در نهایت مرگ می شود.
اگردرتوليدكنسرو ماهي تن فرآيند اتوكلاو به احتمال بسیار کم به درستی انجام نشده باشد می تواند آلوده به این باکتری گردد و از آنجایی که این باکتری برای رشد احتیاج به هوا ندارد می تواند در داخل کنسرو به آسانی رشد کرده و در نهایت سم تولید کند. درجه حرارت لازم برای ازبین بردن این باکتری 100 درجه سانتی گراد به بالاست و در 120 درجه سانتی گراد در عرض 5 دقیقه به راحتی از بین می رود به همین دلیل توجه مي شود کنسروهای ماهی تن را قبل از مصرف برای 20 دقیقه بجوشانید که در این حالت سم باکتری از بین می رود .
معمولا در منزل نمی توان درجه حرارت بالا 100 دررا فراهم کرداما با جوشاندن سم از بین رفته و خظر بیماری زايي رفع می شود . در بعضی موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهی تن با چشیدن آن متوجه طعم تند فلفلی می شوند در این صورت باید کنسروهای تن را کنار گذاشت زیرا میزان هیستامین آن بالا است. پروتئین گوشت ماهی به خصوص ماهی تن دارای اسید آمینه هیستیدین است.
اگر ماهی کهنه باشد یعنی نسبت به کنسرو کردن آن ديراقدام شده باشد و برای مدتی درکارخانه با محیط گرمی باقی مانده باشد برخی از میکروب ها اسید آمینه پروتئین ماهی تن راتبدیل به هیستامین می کنند . هیستامین باعث آلرژی می شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بین نمی رود . در صورتی که فرد از چنین کنسروی استفاده کند دچار علائم هیستامینی خواهد شد . به عبارت دیگر احساس گرما می کند صورتش برانگیخته می شود و سرگیچه و سردرد می گرد . البته این علائم معمولا با مصرف یک داروی آنتی هیستامین برطرف می شود .
مهندس مهرداد محمودی کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی آشامیدنی آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه ایران ، با اشاره به اهمیت قرار دادن ماهی در برنامه هفتگی خانوار ها به مصرف سرانه این ماده غذایی اشاره کرد و گفت : باوجود اینکه مقدار مصرف ماهی در برخی کشورها به حدود 100 کیلوگرم در سال می رسد و متوسط مصرف سرانه دنیا حدود 22 کیلوگرم است اما مصرف سرانه اين ماده غذايي دركشور ما طبق اظهارات معاون سازمان شیلات ایران در سال 96، 6/10کیلوگرم اعلام شده است.
وی ازماهی تن و فرآورده های وابسته ،به عنوان یکی از غنی ترین مواد غذایی نام برد ، چرا که دارای كالري بالا و نیز حاوی پروتئین با کیفیت بالا بوده و میزان قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را دارا ست که قابل هضم برای تمامی افراد می باشد .ماهی تن گونه ای ماهی است که پروتئین بالایی دارد . میزان پروتئین موجود در100 گرم ماهی تن بین 6/22 الی 2/26 گرم است . به علاوه ماهی تن حاوی مواد معدني، کلسیم ، فسفر ، منگنز، آهن ، سدیم ، سلنیوم ، ویتامین A ( رتینول ) و ویتامین های B ( تیامین ، ریبوفلاوين، نياسين ) است.
مهم تر از همه این که گوشت ماهی تن هم مانند گوشت بیشتر انواع ماهی ها ، سرشار از اسیدهای چرب امگا3 است که مصرف آن مشکلات پوستی والتهابات را کاهش می دهد و سرعت بهبود بیماران قلبی را بالا می برد .
مهندس محمودی افزود : کنسرو ماهی تن در شرایط عادی حاوی نگهدارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنی های مجاز مانند سبزی های و ادویه جات یا سس و... به تن ماهی اضافه می شود وهیچ نگهدارنده شیمیایی در روند کنسرو کردن استفاده نمی شود .
نمک نیز به عنوان نگهدارنده و افزایش دهنده زمان ماندگاری محصول به کنسرو اضافه می شود ، اما میزان آن خیلی بالا نیست . البته کسانی که باید رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال کنند مانند افراد با فشار خون بالا و مبتلايان به نارسايي كليوي بهتر است درمصرف آن محتاط باشند.
روغن موجود دركنسرو ماهي تن ازنوع سويا، آفتابگردان يا زيتون بوده وفاقد روغن ماهي است. درهرحال همه روغنها (چه خوب چه بد) به يك ميزان كالري دارندو چاق كننده هستند بنابراين در مصرف روغن كنسرو تن ماهي بايد محتاط بود.
برخلاف سایر منابع پروتئین مانند گوشت قرمز و مرغ ، توصيه می شود که ماهی و فرآورده های آن در طول هفته 2 نوبت مصرف شوند استفاده از این کنسرو ماهی تن بیش از دوبار در هفته توصیه نمی شود.
در ادامه کارشناس اداره غذا به انواع ماهی های کنسرو ماهی پرداخت و گفت : مردم کنسرو ماهی را با نام تن ماهی می شناسند که عنوان نادرستی است زیرا کنسرو ماهی می تواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود . مثلاً تا چند سال قبل کنسرو ماهی ساردین و كيلكا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آن ها به اندازه کافي استقبال نشد دیگر تولید نشدند .
در کشور ما کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد . تن نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی هاست در ایران از 4 نوع ماهی تن استفاده می شود .
گاهي اوقات برخي ازماهي هاي كنسروي تن رنگ روشن تر وبرخي ديگررنگ تيره تري دارند. درواقع قسمتهاي مختلف ماهي ممكن است رنگهاي متفاوتي داشته باشند واين موضوع بستگي به بافت ماهي داردو تيره تربودن ماهي كنسروي دليل بركهنه بودن آن نيست.
وی عنوان کرد : کنسرو ماهی تن از خوراکی هایی است که می تواند آلوده به باکتری کلستریدیدم بوتولینوم باشد این باکتری در شرایط خاص سمی تولید می کند که این سم منجر به بیماری بوتولسیم خواهد شد. بوتولسیم نوعی بیماری عفونی، عصبي، عضلانی است که باعث فلچ شدن تقریبا کل بدن و در نهایت مرگ می شود.
اگردرتوليدكنسرو ماهي تن فرآيند اتوكلاو به احتمال بسیار کم به درستی انجام نشده باشد می تواند آلوده به این باکتری گردد و از آنجایی که این باکتری برای رشد احتیاج به هوا ندارد می تواند در داخل کنسرو به آسانی رشد کرده و در نهایت سم تولید کند. درجه حرارت لازم برای ازبین بردن این باکتری 100 درجه سانتی گراد به بالاست و در 120 درجه سانتی گراد در عرض 5 دقیقه به راحتی از بین می رود به همین دلیل توجه مي شود کنسروهای ماهی تن را قبل از مصرف برای 20 دقیقه بجوشانید که در این حالت سم باکتری از بین می رود .
معمولا در منزل نمی توان درجه حرارت بالا 100 دررا فراهم کرداما با جوشاندن سم از بین رفته و خظر بیماری زايي رفع می شود . در بعضی موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهی تن با چشیدن آن متوجه طعم تند فلفلی می شوند در این صورت باید کنسروهای تن را کنار گذاشت زیرا میزان هیستامین آن بالا است. پروتئین گوشت ماهی به خصوص ماهی تن دارای اسید آمینه هیستیدین است.
اگر ماهی کهنه باشد یعنی نسبت به کنسرو کردن آن ديراقدام شده باشد و برای مدتی درکارخانه با محیط گرمی باقی مانده باشد برخی از میکروب ها اسید آمینه پروتئین ماهی تن راتبدیل به هیستامین می کنند . هیستامین باعث آلرژی می شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بین نمی رود . در صورتی که فرد از چنین کنسروی استفاده کند دچار علائم هیستامینی خواهد شد . به عبارت دیگر احساس گرما می کند صورتش برانگیخته می شود و سرگیچه و سردرد می گرد . البته این علائم معمولا با مصرف یک داروی آنتی هیستامین برطرف می شود .
